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Processo di vinificazione: come si fa il vino?

Che cos'è il processo di vinificazione

Il processo di vinificazione è l'insieme di tutte le varie fasi in cui si articola la produzione del vino, partendo dalla raccolta dell'uva fino ad arrivare all'invecchiamento necessario prima dell'imbottigliamento finale. Questo processo di vinificazione si è adeguato alla modernità per cui all'interno delle sue varie fasi la lavorazione prettamente artigianale viene ora affiancata da moderni macchinari in grado di velocizzare ed ottimizzare i processi, consentendo di arrivare alla grande produzione per soddisfare milioni di clienti ed appassionati ogni giorno. Vediamo in dettaglio quali sono le componenti del processo di vinificazione, a partire dalle fasi della vendemmia fino ad arrivare a tutti i vari procedimenti indispensabili nelle varie fasi produzione vino.

Le 5 fasi del processo di vinificazione

Le varie fasi processo di vinificazione, comprendono la vendemmia, la pigiatura del vino raccolto, per arrivare poi alla fermentazione, infine abbiamo l'azione di svinatura che fa da preludio all'invecchiamento conclusivo. Il primo passaggio è naturalmente la vendemmia, che nei tempi odierni non viene più effettuata a mano come un tempo, se non esclusivamente per la produzione di spumanti e vini di alta qualità, per cui diventa ancora indispensabile la selezione accurata dei grappoli. Oggi la vendemmia avviene per lo più in maniera meccanica, utilizzando macchine agevolatrici e vendemmiatrici, per cui risulta essere meno accurata di un tempo, poiché appunto non permette di fare una cernita dei grappoli da cogliere. In qualunque modo si opera, a mano oppure meccanicamente, i segreti per una buona vendemmia sono:

  • Evitare di raccogliere uva bagnata da pioggia, rugiada o nebbia, in quanto l'acqua potrebbe influire sulla qualità del mosto
  • Non fare la vendemmia nelle ore più calde della giornata, per impedire un abbrivio di fermentazioni indesiderate
  • I grappoli vanno riposti in contenitori non troppo capienti, per evitare il loro schiacciamento
  • I grappoli vanno trasportati nei locali in cui viene effettuata la vinificazione nel più breve tempo possibile, evitando fermentazioni o macerazioni indesiderate

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Dopo questa importante raccolta inizia la pigiatura uva, una fase importantissima del processo di vinificazione: un tempo si faceva a piedi nudi, mentre oggi è necessario l'ausilio di macchinari che consentono l'eliminazione dei raspi prima che attraversino i rulli, per non liberare il succo vegetale, che è amaro. Tramite la pigiatura l'affinamento vino elimina le impurità e l'acidità viene regolata attraverso la componente zuccherina, che da l'inizio alla macerazione vino.

La fase di fermentazione nel processo di vinificazione

Quanto dura la fase di fermentazione? In media può durare da un giorno a una settimana, ma si può arrivare anche a 10 giorni per alcune varietà di uva. Il processo differisce a seconda se abbiamo una vinificazione in rosato, per il rosso o per il bianco, ma di base abbiamo la modificazione biochimica per cui gradualmente lo zucchero contenuto nel mosto diventa alcol e anidride carbonica. Nella vinificazione in bianco il mosto viene separato dalle bucce e dai semi prima della sua fermentazione, mentre la vinificazione in rosso invece prevede che il mosto in fermentazione venga lasciato in contatto con bucce e semi allo scopo di rilasciare i tannini oltre che il colore tipicamente rosso.

Svinatura e invecchiamento

L'ultima fase del processo di vinificazione comprende il travaso del vino per liberare la sostanza da residui solidi e dalle vinacce, per quanto riguarda i vini rossi: la sostanza viene successivamente riposta nelle botti dove avviene una seconda fermentazione con un'ulteriore modificazione dello zucchero residuo, il tutto ad una temperatura di circa 15 gradi centigradi. i vini bianchi sono pronti per essere imbottigliati e bevuti entro un tempo generalmente di 3 anni, mentre per i vini rossi inizia l'ultima fase di invecchiamento, che può durare fino a 5 anni complessivamente.

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